山小屋物語/山小屋の料理

輸入肉は完全自由化の前には特定の肉屋でしかそれは手にいれること
は出来なかったが自由化前のほうが安かったように覚えています。めずら
しさもあり店をよく覗きにいったものです。アメリカ産とオーストラリア産が
手に入り肉質は異なっていましたすなわち穀物か草かを主飼料としてて生
育したのかによります。私の好きな部位は、牛肉でいえばあばら骨の上い
ある赤肉と脂肪質が交互に細かく入った肉ですき焼き風にいただく。
そしてラムより少し生育した「チョップ」をステーキで----
北海道直送の羊肉(ニュージーランド産)が宅配で手に入り、めずらしい部位もありおいしい。北海道には
「ジンギカンン」に代表される羊料理の文化をもっています。それらを見分ける力、素材をじょうずに生かし
加工する技術があり、遠回りしてでも、購入したくなる品であろう ----食は文化である。

野生の肉は時々地元の人から冬は猟師をしているので頂きます。肉質
は、野生だけあって歯ごたえがあります。旬の野菜と煮込んだ時、肉の
旨みがそれらにしみ込み、そのハーモニーが新しい食感味になっていま
す。脂肪質は脂にスープエキスがミックスされたような自然な感じで「こく」
があり家畜のようなことはありません。
頂く肉には野鳥もありますが、ここで注意する食べ方は前歯で細かくチ
ェツクしてから食べましょう。散弾が混じっていることがあります。

食事の雰囲気(場所、相手)が違えば、味も変わってきます。普段では出来ない開放感のアウトダイニン
が山小屋生活では自然でどんな有名なレストランにもその雰囲気はひけをとることはありません。普段の
家庭料理と違って、料理量も多く、こだわり、大胆さの中に繊細な味付けを隠し、食事の時に、それを当て、
会話をはずませています。
朝昼食は寒くないかぎり屋外で、夕食はログハウス内で落ち着いて、酒をのみながら話を咲かせ頂いてい
ます。山小屋では女性陣は家事から解放されリラックスしていますが、唯一食事のあとかたずけは彼女
達の担当です。

シェフ担当は海外ヨットレースにたびたび参戦した元スキッパーで、香港のレスト
ランの手伝いをしていたこともある人物である。そのせいか油の使った料理が多
いが、料理が上手なのか油が気にならない。
メニューは食材が揃った時点で考えています。食材はごく一般のもので必要に応
じ下ごしらえをしてきます。味付けは、エスニック、中華風が多く、一時期非常に辛
いカレーがブームになりました。額そして首筋から発汗する辛さである。
年齢と共に刺激のあるメニューは少なくなったように感じます。
珍しい食材を旅行にいった時、インターネットなどで入手すると、料理をし皆で批
評します。この前など米軍のパイロット、海兵用のディナーを食べてみました。ち
ょうどアメリカの「ＴＶディナー」をコンパクトにしたような感じで、オーブン使用でき
ないので科学的に暖かくして食事が頂けます。デザートもしっかり付いたコース料
理です。また、泥水でも、その粉をいれれば呑めるそうです。味は、最初で最後にしたい----